硝酸盐含量过高会在人体内还原成亚硝酸盐引起高铁血红蛋白症，即亚硝酸盐中毒症。亚硝酸盐与人体次级胺结合形成亚硝胺将产生致癌作用。日本人每天摄入的硝酸盐相当于美国人的3—4倍，因此日本人胃癌死亡率比美国人高6—8倍。人体摄取硝酸盐81.2%来自蔬菜。由于蔬菜极易富集硝酸盐，所以蔬菜的硝酸盐污染最为严重。

世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）1973年规定，NO₃^-的允许日摄入量为3.6mg•Kg^-1•d^-1。亚硝酸盐的允许日摄入量为0.13 mg•Kg^-1•d^-1。世界健康保护组织规定食品（鲜物）中硝酸盐含量不得超过700 mg•Kg^-1，欧洲共同体卫生组织提出饮用水NO₃^-最大限量为50 mg•L^-1，美国规定饮用水NO₃^-不得超过10 mg•L^-1，中国尚未制定食品中硝酸盐含量的标准，而蔬菜中亚硝酸盐含量限量标准以NaNO₂计为4 mg•Kg^-1。

据调查：北京市菠菜硝酸盐含量高达2358 mg•Kg^-1，萝卜2177 mg•Kg^-1，上海、广州蔬菜亚硝酸盐超标2—8倍，山东临沂根茎叶蔬菜中亚硝酸盐竟然超标12倍，青岛市对25中蔬菜进行抽检，硝酸盐的检出率为100%，超标84%。